酵母抽提物在火锅里面有什么效果?

  酵母味素在火锅调料中的应用

  李沛 李库

  火锅这一充满民族特色的饮食方式,起源于民间,它融合了我国各族人民的饮食精华,结合各地区文化、气候的特点,形成了南北方两种不同的特色,其中以川味火锅最为出名,而川味火锅一般可分为白汤和红汤两种,白汤清淡味鲜,红汤麻辣回味悠长。火锅调料是根据火锅派生出的一类复合性调料,其质量和风味直接影响消费者的兴趣和喜好。配制火锅调料要达到以下几个目的,才能被普遍接受:一是能消除异味、腥腻;二是能增强鲜香美味和食感;三是要确定口味,以满足食用者的需要;四是要能体现各地风土人情。现阶段,火锅

  调味料的发展趋向于选料复杂化和多样化。

  酵母抽提物能增强食品的鲜美感;掩盖异味、清除膻腥味;香气浓郁、肉质醇厚感强;耐高温等。将之添加到火锅调料中,可以起到很好的效果。现就以川味火锅为例,简单介绍酵母抽提物在火锅底料中的应用

  实验材料

  原汤材料:猪大骨1000g 姜50 g 黄酒100 g

  火锅底料:干辣椒80 g 郫县豆瓣酱90 g 黄豆豉30 g 黑豆豉70 g 花椒15 g

  醪糟汁75 g 冰糖25 g 鲜蒜40 g 鲜姜60 g 鲜葱50 g 盐20 g

  混合香料5 g 料酒50 g 牛油180 g 色拉油120 g 鲜汤2500 g

  增鲜剂:味精 鸡精 酵母抽提物(采用多种型号)

  实验方法

  原汤的熬制 火锅调味煮制 成品 效果对比实验

  底料的炒制

  实验结果

  酵母抽提物与味精、鸡精复合使用的效果较好,猪肉型酵母抽提物取代火锅中50%的味精、鸡精时,鲜度可保持不变,综合口感加强,后味更醇厚柔和,肉香味更加浓郁突出,火锅的整体风味变好。猪肉型酵母抽提物与味精协同使用在0.3%时可达到较为明显的效果,在加入0.6%时达到最佳效果,在加入1.0%以上时会产生类似方便面的味道,加入2.0%以上时汤汁变咸,同时火锅本身的香气会被酵母抽提物的味道掩盖,自身风味会遭到一定的破坏,故猪肉型酵母抽提物在火锅中的添加量在0.2~2.0为佳。

  在火锅调料配方中,应根据不同的品种的火锅及调味料选用不同种类的酵母抽提物,如在牛肉火锅中最好使用牛肉型酵母抽提物,即相应的火锅选用相应的风味化酵母抽提物,这样可以更好地改进原料鲜味的不足,增强肉香味。另外也可以在火锅底料中广泛使用普通型的酵母抽提物如 FA系列、LB系列、FB 系列等型号。酵母抽提物能耐高温长时间蒸煮,且越煮味道越浓厚、香美,既可去除原料的油腻感,又可突出原料的鲜美感。在火锅调料中利用现代生物技术精制而成的营养型、功能性酵母抽提物调味料,给传统的饮食文化注入了一丝新的时代气息,也为推动中国饮食文化的发展起到一定的积极作用。

酱油里有酵母提取物好不好?

好。

酵母抽提物在酱油中应用可以起到一下效果:

缓和酱油的直冲感,增强酱油的体香和基香,使之口感更加趋向自然柔和,香鲜持久

烘托酱油的各种风味香气(生晒酱香、发酵酱香、肉质原鲜味等)

协调、平衡味觉,酵母味素中丰富、齐全、合理的呈味物质能有效协调酱油中的各种呈味物质的不均衡,使之更加平和

掩盖异味、缓和酸味,酵母味素的极性大分子基团对酱油中的各种呈杂味的微极性物质发生分子间作用,通过吸附、覆盖、包埋作用,从而达到掩盖、缓和异味的效果

节约其他原料,由于酵母味素香、鲜感强、氨基酸态氮高,可以适当减少MSG、I G、HVP的用量

提高氨基酸态氮、IMP、GMP、干固物等,增加酱油的光亮度和挂壁度,酵母味素中干固物含量>=55%,总氮>=6%,氨基酸态氮>=2.5%,5’-IMP,5’-GMP>=2.5%;

酵母抽提物在烤鸭里面如何使用?

酵母提取物是以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料,通过自溶法制备的营养型多功能鲜味剂和风 味增强剂。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物风味的物质 肉制品添加后可以起到增强色泽;烘托肉风味,掩蔽不良气味;增强产品鲜美感,改善产品肉质原味及醇厚味,提高象真度;改善切片性能;使组织更致密,切面更光滑 焙烤食品添加后可以提供风味,改善口感及结构 这就是在烤鸭过程中添加酵母抽提物有的目的 科学研究发现,人类能感知的美味主要有四种,分别存在于四种代表性食物当中:海带、蘑菇、鲣鱼、鸡汤。海带中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鸟甘酸、鲣鱼含有丰富的肌苷酸、鸡汤含有丰富的呈味多肽和氨基酸。这些营养物质是美味的奥秘所在。 随着生物技术的发展,科学家惊讶地发现,酵母——这种神奇的生物,居然潜藏着全部的美味前体物质。其核酸(能有效的降解为呈味鸟甘酸、肌苷酸)及蛋白质(能有效降解为呈味多肽和氨基酸)等美味前体物质异常丰富。

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